Manger de saison à Paris : le calendrier qui tient sur un carnet
Manger de saison paraît compliqué tant qu'on essaie de retenir des listes. En réalité, sur un marché parisien, la saison s'impose d'elle-même : ce qui est de saison est abondant, bien présenté, et nettement moins cher que le reste. Le prix est le meilleur indicateur qui soit — bien plus fiable qu'un tableau imprimé.
L'année en quatre temps
- Printemps. Le retour du vert : asperges, petits pois, fèves, radis, épinards, premières fraises. C'est la saison la plus courte et la plus attendue ; les asperges ne restent que quelques semaines.
- Été. L'abondance : tomates, courgettes, aubergines, poivrons, haricots verts, et le grand défilé des fruits — cerises, abricots, pêches, melons, puis figues et raisin en fin de saison.
- Automne. Le basculement : courges et potirons, champignons, poireaux, choux, pommes et poires en quantité, noix fraîches, derniers raisins.
- Hiver. Les racines et les feuilles : carottes, navets, panais, topinambours, endives, choux sous toutes leurs formes, poireaux, agrumes venus du sud.
La méthode qui marche vraiment
Renverser l'ordre habituel. Au lieu de décider d'un menu puis de chercher les ingrédients, on regarde d'abord ce qui déborde sur les étals, on achète, et l'on compose ensuite. C'est ainsi qu'on cuisinait avant les supermarchés, et c'est ce qui rend le marché si différent d'un rayon : ce n'est pas vous qui choisissez, c'est la saison.
Regarder la provenance, pas seulement le prix
L'affichage de l'origine est obligatoire sur les étals. C'est une information qu'on lit peu, et pourtant elle raconte beaucoup : des tomates espagnoles en février n'ont rien à voir avec des tomates du Val de Loire en août, ni pour le goût, ni pour le prix, ni pour ce qu'elles ont parcouru. Un vendeur qui affiche clairement ses provenances et sait répondre à la question est généralement un bon signe.
Le petit carnet du placard
Une astuce toute bête pour ceux qui trouvent l'exercice difficile : noter, une fois par mois, les trois ou quatre légumes qu'on a payés le moins cher. Au bout d'un an, on dispose d'un calendrier personnel, adapté à son propre marché et à ses propres habitudes — infiniment plus utile qu'une liste trouvée sur internet, et plutôt agréable à relire.
Et ce qui ne se démode jamais
Quelques ingrédients traversent l'année sans problème et sauvent bien des repas : oignons, ail, pommes de terre, carottes, lentilles et pois chiches secs, œufs. Un placard qui contient ces bases permet de transformer n'importe quel achat de saison en repas complet, sans avoir à courir après une recette particulière.
Adresses utiles
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